KETIK, JAKARTA – Indonesia salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia. Untuk sementara Brasil masih menempati posisi teratas. Namun untuk urusan cita rasa, Indonesia tidak kalah dengan Brasil, Kolumbia maupun dengan Vietnam.
Salah satu faktor utamanya adalah letak geografis yang sanggup menghasilkan cita rasa berbeda di tiap daerah. Atas dasar itu cukup banyak penghasil kopi yang menggunakan metode pascapanen berbeda-beda.
Tetapi secara umum pascapanen terdapat empat proses, dan jamak diterapkan di Indonesia. Berikut prosesnya:
Full Wash
Metode ini sering digunakan di Indonesia maupun Brasil. Kopi yang baru dipetik langsung direndam selama 12 jam, untuk menghilangkan lendir, tergantung kondisi kelembapan suhu di sekitar tempat. Selanjutnya pada jam ke-6, air rendaman dibuang dan diganti dengan yang baru.
Biji kopi usai direndam. (Foto: Talk Africa)
Perendaman ini mudah memilah kopi. Sebab, kopi yang mengapung telah cacat dan tidak bisa diproses. Kopi baru bisa dijemur setelah bebas dari lendir. Setelah benar-benar kering, baru disimpan atau resting. Rasa yang dihasilkan dari full wash ini cenderung ringan dengan rasa yang lebih jernih.
Semi Wash
Proses ini mirip dengan full wash. Kopi yang baru dipetik dikupas kulit cerinya, dan direndam kruang lebih 1-2 jam. Selanjutnya kopi dijemur dengan cara dibolak-balik agar kering merata. Selain itu, agar kulit parchment lebih cepat terbuka
Berikutnya mengupas kulit menggunakan pulper dan dimasukkan kembali ke dalam air. Cara ini dilakukan guna menghilangkan lendir yang masih menempel.
Kopi baru bisa dikupas kulitnya menggunakan mesin selep atau huller. Selanjutnya dijemur untuk kedua kalinya, hingga kadar air mencapai 10-12 persen. Proses ini bisa menghasilkan body yang lebih kuat dan cocok untuk espresso.
Natural Proses
Kopi yang baru dipetik langsung dijemur beserta kulitnya. Proses selanjutnya memecah kulit tanduk kopi dengan cara manual (ditumbuk) maupun mengunakan mesin selep. Ada baiknya kopi disimpan terlebih dahulu sebelum diperjualbelikan.
Proses ini diharapkan mendapatkan kompleksitas rasa yang lebih variatif dan kompleks, dengan variasi buah-buahan (fruity).
Honey Process
Biji kopi yang baru dipetik langsung dikupas tanpa melibatkan air. Pada proses ini menghasilkan biji kopi yang berlendir dan langsung dijemur. Proses ini mendapatkan rasa manis yang meresap ke dalam biji kopi, pada saat dijemur. (*)
